Degustação de vinhos:
O vinho é uma das bebidas mais antigas e apreciadas da humanidade. Ele é feito a partir da fermentação do suco de uvas, que resulta em uma bebida alcoólica, aromática e saborosa. O vinho é consumido por diversas razões: para celebrar, para relaxar, para acompanhar refeições, para aprender ou simplesmente para desfrutar.
Mas você sabe como apreciar e avaliar um vinho? Você sabe o que faz um vinho ser bom ou ruim, caro ou barato, simples ou complexo? Você sabe como identificar as características de um vinho, como a cor, o aroma, o sabor e o corpo? Você sabe como harmonizar um vinho com um prato ou com uma ocasião?
Se você quer saber mais sobre essas questões, então você precisa conhecer a degustação de vinhos. A degustação de vinhos é uma atividade que envolve provar um pouco de vinho com atenção e avaliar as suas características. A degustação de vinhos tem vários objetivos, como apreciar, comparar, classificar, harmonizar e aprender sobre a bebida.
Mas como fazer uma boa degustação de vinhos? Como usar os nossos sentidos para perceber e descrever os aspectos do vinho? Como entender os fatores que influenciam a qualidade e a personalidade do vinho? Como avaliar o vinho de forma objetiva e subjetiva?
Neste artigo, vamos descobrir como a ciência pode nos ajudar a entender e aperfeiçoar a degustação de vinhos. Vamos ver como a ciência nos explica os aspectos sensoriais, químicos, físicos e psicológicos do vinho e como eles afetam a nossa percepção e avaliação da bebida. Vamos também aprender como aplicar os conhecimentos científicos na prática da degustação de vinhos, seguindo alguns métodos e critérios.
O que é degustação de vinhos e para que serve
Degustação de vinhos é uma atividade que consiste em provar um pouco de vinho com atenção e avaliar as suas características. A degustação de vinhos pode ser feita por diferentes motivos e com diferentes abordagens. Existem vários tipos de degustação de vinhos, como:
- Degustação técnica: é a que tem como objetivo analisar o vinho de forma objetiva e científica, verificando as suas propriedades químicas, físicas e sensoriais. É usada principalmente por enólogos, sommeliers, críticos e produtores de vinho.
- Degustação hedônica: é a que tem como objetivo apreciar o vinho de forma subjetiva e pessoal, expressando as sensações, as emoções e as preferências que o vinho provoca. É usada principalmente por consumidores, amantes e estudantes de vinho.
- Degustação vertical: é a que compara vinhos da mesma origem, variedade ou produtor, mas de diferentes safras ou anos de produção. É usada para avaliar a evolução, a consistência e o potencial de guarda do vinho.
- Degustação horizontal: é a que compara vinhos da mesma safra ou ano de produção, mas de diferentes origens, variedades ou produtores. É usada para avaliar a diversidade, a tipicidade e a qualidade do vinho.
- Degustação às cegas: é a que oculta as informações sobre o vinho, como rótulo, preço ou reputação, para evitar influências externas na avaliação do vinho. É usada para testar os conhecimentos, as habilidades e a imparcialidade do degustador.
A degustação de vinhos serve para vários propósitos, como:
- Apreciar: é o propósito mais simples e prazeroso da degustação de vinhos. Consiste em desfrutar do vinho sem se preocupar com análises ou julgamentos. É o propósito mais adequado para quem quer se divertir com o vinho.
- Comparar: é o propósito que visa estabelecer semelhanças e diferenças entre os vinhos, observando as suas características e peculiaridades. É o propósito mais adequado para quem quer conhecer e experimentar vários vinhos.
- Classificar: é o propósito que visa ordenar os vinhos de acordo com algum critério, como qualidade, preço, estilo ou preferência. É o propósito mais adequado para quem quer escolher ou recomendar vinhos.
- Harmonizar: é o propósito que visa combinar os vinhos com os alimentos, buscando criar uma harmonia de sabores, aromas e sensações. É o propósito mais adequado para quem quer valorizar ou complementar uma refeição com o vinho.
- Aprender: é o propósito que visa adquirir conhecimentos e habilidades sobre o vinho, estudando a sua história, a sua produção, a sua composição e a sua degustação. É o propósito mais adequado para quem quer se aprofundar ou se profissionalizar no mundo do vinho.
Quais são os aspectos sensoriais da degustação de vinhos
Os aspectos sensoriais da degustação de vinhos são os que envolvem os nossos sentidos de visão, olfato, paladar e tato. Eles são responsáveis por captar e transmitir as informações sobre as características do vinho, como a cor, o aroma, o sabor e o corpo. Eles também são responsáveis por gerar as sensações e as emoções que o vinho nos provoca.
Para avaliar os aspectos sensoriais do vinho, é preciso seguir algumas etapas, que são:
- Análise visual: é a etapa que consiste em observar o vinho com os olhos, verificando a sua cor, a sua limpidez e a sua intensidade. A cor do vinho pode variar de acordo com a variedade da uva, o tempo de maceração, o tipo de barrica e a idade do vinho. A limpidez do vinho pode indicar a sua pureza, a sua filtragem ou a sua conservação. A intensidade do vinho pode sugerir a sua concentração, a sua estrutura ou a sua complexidade.
- Análise olfativa: é a etapa que consiste em cheirar o vinho com o nariz, identificando o seu aroma, a sua intensidade e a sua complexidade. O aroma do vinho pode ser dividido em três categorias: primário, secundário e terciário. O aroma primário é o que vem da uva e reflete a sua variedade, o seu terroir e o seu clima. O aroma secundário é o que vem da fermentação e reflete o tipo de levedura, o tipo de recipiente e o tipo de processo. O aroma terciário é o que vem da maturação e reflete o tipo de barrica, o tempo de envelhecimento e o tipo de garrafa.
- Análise gustativa: é a etapa que consiste em provar o vinho com a boca, percebendo o seu sabor, o seu corpo, a sua acidez, o seu tanino e o seu final. O sabor do vinho pode ser dividido em quatro gostos básicos: doce, salgado, ácido e amargo. O corpo do vinho é a sensação de peso ou volume que ele ocupa na boca. A acidez do vinho é a sensação de frescor ou picância que ele provoca na língua. O tanino do vinho é a sensação de adstringência ou secura que ele provoca nas gengivas. O final do vinho é a sensação de persistência ou duração que ele deixa na boca após ser engolido.
Quais são os aspectos químicos e físicos da degustação de vinhos
Os aspectos químicos e físicos da degustação de vinhos são os que envolvem as propriedades químicas e físicas do vinho e da nossa saliva. Eles são responsáveis por influenciar as sensações que percebemos na boca e no nariz durante a degustação de vinhos. Eles também são responsáveis por determinar a qualidade e a personalidade do vinho.
Para entender os aspectos químicos e físicos do vinho, é preciso conhecer alguns conceitos, como:
- Teor alcoólico: é a quantidade de álcool presente no vinho, expressa em porcentagem de volume. O teor alcoólico depende da quantidade de açúcar presente na uva e da eficiência da fermentação. O teor alcoólico influencia a sensação de calor ou ardor que o vinho provoca na boca e no nariz. O teor alcoólico também influencia a estrutura, a complexidade e a conservação do vinho. O teor alcoólico médio dos vinhos varia de 8% a 15%, sendo que os vinhos fortificados podem chegar a 20% ou mais.
- Açúcar residual: é a quantidade de açúcar que permanece no vinho após a fermentação, expressa em gramas por litro. O açúcar residual depende da quantidade de açúcar inicial na uva, do tipo de levedura, do tempo e da temperatura da fermentação e da interrupção do processo. O açúcar residual influencia o sabor doce ou seco do vinho, bem como a sua densidade e viscosidade. O açúcar residual também influencia a estabilidade e a durabilidade do vinho. O açúcar residual médio dos vinhos varia de 0 a 200 gramas por litro, sendo que os vinhos doces podem chegar a 400 gramas por litro ou mais.
- pH: é uma medida que indica o grau de acidez ou alcalinidade do vinho, variando de 0 a 14. O pH depende da quantidade e do tipo de ácidos presentes no vinho, como o ácido tartárico, o ácido málico, o ácido cítrico e o ácido lático. O pH influencia a cor, o aroma e o sabor do vinho, bem como a sua resistência à oxidação e à contaminação. O pH também influencia a sensação de frescor ou maciez do vinho na boca. O pH médio dos vinhos varia de 3 a 4, sendo que os vinhos brancos tendem a ser mais ácidos do que os vinhos tintos.
- Acidez total: é a soma de todos os ácidos presentes no vinho, expressa em gramas por litro. A acidez total depende da variedade da uva, do clima, da maturação, da fermentação e da maturação. A acidez total influencia o equilíbrio, a harmonia e a vivacidade do vinho, bem como a sua capacidade de envelhecimento. A acidez total também influencia a sensação de picância ou suavidade do vinho na língua. A acidez total média dos vinhos varia de 4 a 8 gramas por litro, sendo que os vinhos brancos tendem a ter mais acidez do que os vinhos tintos.
- Temperatura: é o grau de calor ou frio do vinho, expresso em graus Celsius ou Fahrenheit. A temperatura depende das condições de armazenamento, transporte e serviço do vinho. A temperatura influencia a volatilização dos aromas, a percepção dos sabores e a sensação térmica do vinho na boca e no nariz. A temperatura também influencia a oxigenação e a evolução do vinho na garrafa e no copo. A temperatura ideal dos vinhos varia de acordo com o tipo, o estilo e a ocasião, mas em geral pode-se seguir as seguintes recomendações:
- Vinhos espumantes: entre 6°C e 10°C
- Vinhos brancos leves e secos: entre 8°C e 12°C
- Vinhos brancos encorpados e doces: entre 10°C e 14°C
- Vinhos rosés: entre 10°C e 14°C
- Vinhos tintos leves e frutados: entre 12°C e 16°C
- Vinhos tintos encorpados e tânicos: entre 16°C e 20°C
Quais são os aspectos psicológicos da degustação de vinhos
Os aspectos psicológicos da degustação de vinhos são os que envolvem as nossas emoções, memórias, preferências e expectativas em relação à bebida. Eles são responsáveis por influenciar a nossa percepção e avaliação do vinho, pois podem interferir na forma como interpretamos e reagimos aos estímulos sensoriais, químicos e físicos do vinho.
Para controlar ou explorar os aspectos psicológicos do vinho, é preciso conhecer alguns conceitos, como:
- Preconceito: é a tendência de julgar o vinho de forma parcial ou injusta, baseando-se em informações prévias ou irrelevantes, como o rótulo, o preço, a reputação ou a origem do vinho. O preconceito pode afetar negativamente ou positivamente a avaliação do vinho, pois pode gerar expectativas falsas ou distorcidas sobre o vinho. Para evitar o preconceito, é recomendável fazer uma degustação às cegas, que oculta as informações sobre o vinho e permite uma avaliação mais objetiva e imparcial do vinho.
- Influência externa: é a tendência de se deixar influenciar pela opinião ou pelo comportamento de outras pessoas em relação ao vinho, como amigos, familiares, especialistas ou celebridades. A influência externa pode afetar a avaliação do vinho, pois pode gerar uma conformidade ou uma resistência à opinião alheia sobre o vinho. Para evitar a influência externa, é recomendável fazer uma degustação individual ou em grupo, mas sem compartilhar as impressões sobre o vinho até o final da degustação.
- Ambiente: é o conjunto de fatores que envolvem o local, o momento e a ocasião da degustação de vinhos, como a iluminação, a temperatura, o ruído, a música, a decoração, o humor, etc. O ambiente pode afetar a avaliação do vinho, pois pode gerar uma atmosfera favorável ou desfavorável à apreciação do vinho. Para criar um ambiente adequado à degustação de vinhos, é recomendável escolher um local confortável, silencioso e bem iluminado, que permita uma boa observação e concentração no vinho.
- Criatividade: é a capacidade de usar a imaginação e a originalidade para descrever e interpretar o vinho, usando analogias, metáforas ou histórias. A criatividade pode enriquecer a avaliação do vinho, pois pode gerar uma conexão emocional e intelectual com o vinho. Para estimular a criatividade na degustação de vinhos, é recomendável usar um vocabulário amplo e variado para expressar as sensações e as emoções que o vinho provoca.
Conclusão
Neste artigo, descobrimos como a ciência pode nos ajudar a entender e aperfeiçoar a degustação de vinhos. Vimos como a ciência nos explica os aspectos sensoriais, químicos, físicos e psicológicos do vinho e como eles afetam a nossa percepção e avaliação da bebida. Aprendemos também como aplicar os conhecimentos científicos na prática da degustação de vinhos, seguindo alguns métodos e critérios.
A degustação de vinhos é uma atividade que nos permite apreciar, comparar, classificar, harmonizar e aprender sobre a bebida. Ela também nos permite conhecer mais sobre nós mesmos, sobre os outros e sobre o mundo. Ela nos convida a provar um pouco da arte, da cultura e da história que estão contidas em cada garrafa de vinho.
E você? O que você pensa sobre a degustação de vinhos? O que você gosta ou não gosta de beber? O que você faz ou faria para melhorar ou preservar a sua degustação de vinhos? Compartilhe a sua opinião nos comentários abaixo!